Всё началось с науки.
Я опирался на работы Кристофера Хендона — материаловеда и автора книги «Вода для кофе». В 2014 году он предположил, что магний и кальций одинаково влияют на экстракцию. Красивая теория, но без практической проверки.
Я провёл около 30 экспериментов, разработал методику измерения экстрактивности и построил графики для всех солей, которые встречаются в природной и водопроводной воде: кальций, магний, натрий, калий, гидрокарбонаты, сульфаты. Для чистоты эксперимента закончил даже алюминием.

Результат удивил: только магний реально меняет поведение воды как растворителя. Он помогает извлекать из зерна слабополярные вещества — те самые продукты обжарки и реакции Майяра, которые формируют вкус от спелых фруктов до кондитерских и дымных нот. Без магния они остаются «запертыми» в структуре зерна, и никакая температура или время заваривания их не достанут.
Кальций, вопреки гипотезе Хендона, такого эффекта не дал.

Магний мы подбираем под зерно, а гидрокарбонаты — под человека.
Гидрокарбонаты не влияют на растворимость, но химически связываются с кофейными кислотами, смягчая их восприятие. Букет становится округлым и сбалансированным. Мы опирались на массовые дегустации и подобрали такую концентрацию, которая слегка округляет вкус, не убивая его яркость и сложность.

Почему мы не скрываем состав?
Мы знаем, что внутри наших концентратов, и понимаем, как каждый ингредиент работает. Научные эксперименты показывают, что происходит с кофе. Открытые дегустации подтверждают: людям нравится результат.

Точность — наше всё.
Мы используем инсулиновые шприцы, потому что у пипеток разница в капле даже внутри одной партии достигает 15%. Шприцы созданы для точного дозирования, прошли сертификацию для работы с пищевыми продуктами и позволяют набрать нужное количество одним движением.

Мы сделали всё, чтобы правильная вода была простой привычкой, а не сложным ритуалом.